Адамдардың тамақтану рационының маңызды көрсеткіштерінің бірі жануар ақуызын тұтыну. Өзінің жоғары тағамдық және дәмдік қасиеттерінің арқасында ет ең құнды тағамдар қатарына жатады. Қазақстанда мал шаруашылығын дамыту үшін үлкен әлеуеті ба. ҚР Статистика агенттігінің деректері бойынша, еттің нақты тұтынылуы 68 кг құрайды, оның ішінде қой еті – 8 кг (11,7%).ДДҰ медициналық нормалары бойынша адам рационында етті тұтыну жылына 80 кг құрауы тиіс (оның ішінде қой етінің 45%).

Ет - адамның тамақтану рационында ең танымал және сұранысқа ие өнім. Еттің тағамдық құндылығы — бұл толыққанды Жануарлардың ақуыздары мен майлары.Ондағы кейбір қоректік заттарды өзінің тағамдық құндылығы, теңгерімділігі, химиялық құрамы мен қасиеттері бойынша басқа тағамды тұтынумен алмастыру мүмкін емес.Толық құнды жануар ақуызы мен майынан басқа, ет құрамында экстрактивті заттар, минералды заттар, суда еритін және ұйықтайтын ақуыздар, сондай-ақ витаминдер мен минералды тұздар бар.

Ет құрамына темір, калий, магний, натрий, мырыш, фосфор, йод және басқалар кіреді.Етпен ағзаға витаминдер – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотин және пинтотен қышқылы, токоферолдар, сондай-ақ В1, В2, В3, В6, В12 витаминінің кең кешені жеткізіледі.

Ет құрамында қайнату кезінде сумен алынатын азотты және азотсыз экстрактивті заттар бар. Экстрактивті заттардың тағамдық құнарлылығы болмаса да, тәбетті ашып, асты тез қорытуға көмектеседі.

Дұрыс жіктейміз

Ет деп сойылған төртаяқтылар мен құстардың бұлшық еттері мен дене құрылыстарын байланыстыратын сіңірлерін, сонымен қатар майлы қабаттарын, қан және лимфа тамырларын атаймыз.

Іс жүзінде ет тіндерін бұлшықет, май, дәнекер, шеміршек, сондай-ақ сүйек және қанға шартты түрде жіктейді. Мұндай жіктеу аталған тіндердің арақатынасына байланысты еттің тағамдық құндылығын, химиялық құрамын және қасиеттерін бағалау үшін қолданылады.

Сауда желісіне арналған ұшаларды бөлу белгілі бір схемалар бойынша жүргізіледі. Бұл ретте алынатын сорттық кебектер қоректік құндылығы, бұлшық еттердің, май мен сүйектердің арақатынасы бойынша ерекшеленеді.

Еттің сорттылығы жануарлардың жасы мен қоңдылығына, оларды күтіп-ұстау және бордақылау жағдайларына байланысты.

Сортқа байланысты ет әртүрлі тағамдарды дайындау үшін аспаздық рецептерге сәйкес қолданылады. Бұлшықет және майлы тін азық-түлік үшін ең құнды болып табылады. Орташа майлылығы бар жас жануарлардың еті жоғары сапалы көрсеткіштерге ие. Ет жақсы сіңіріледі (шамамен 80%) және түрлі өнімдермен біріктіріледі.Ет тағамдарының тізімі аспаздық кітаптарда үлкен бөлімдерді алады. Ет тағамдарын дайындау кезінде оны термиялық өңдеуден өткізеді: қайнатады, қуырады, бұқтырады. Термиялық өңдеусіз де ет өнімдерін дайындау рецептері бар.

Тамаққа сойылған мал мен құс еті де, оның субөнімдері де пайдаланылады, олардан әдеттегі және диеталық тағамдар дайындалады. Тіл мен бауыр сияқты субөнімдер етке дәмдік және қоректік қасиеттері бойынша жол бермейді, ал кейбір гормоналды заттар тіпті одан асып түседі. Бауырда ретинол, темір, мыс, фосфор және май еритін гормоналды заттардың едәуір мөлшері, бүйректе-витаминдер бар.

Шұжықтан жартылай фабрикаттарға дейін

Ет өнімдерінің адамның тамақтану рационында алар орны ерекше. Ол сондай-ақ адам ағзасын алмастырылмайтын аминқышқылдары, витаминдер мен микроэлементтер, майлы қышқылдар мен минералды заттар бар толыққанды ақуызбен қамтамасыз етеді. Ет өнімдері жоғары тағам құндылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен сипатталады, сондықтан үлкен ассортиментте өндіріледі.

Ет өнімдерінің түрлері: тоңазытылған және мұздатылған ет, ет жартылай фабрикаттары, ет гастрономиясы (ет деликатестері, ысталған ет, шұжық, шұжық өнімдері, ет консервілері), ет аспаздығы (дайын ет тағамдары).

Ет тоңазытылған немесе мұздатылған дүкендердің сөрелеріне түседі. Сонымен қатар заманауи әдістермен мұздатылған ет сапасы жағынан салқындатылған еттен еш кем түспейді.

Ет жартылай фабрикаттары-одан әрі аспаздық өңдеуге толығымен дайындалған ет өнімдері. Олар ет өнімдері нарығында ең үлкен орын алады, өйткені дәмді және толыққанды тағам дайындау уақытын үнемдейді. Жартылай фабрикаттар салқындатылған және мұздатылған.

Олар да өз жіктемесі бар: табиғи ет жартылай фабрикаттары, туралған ет жартылай фабрикаттары, құс етінен жасалған табиғи және туралған ет жартылай фабрикаттары, ішек-қарыннан жасалған ет жартылай фабрикаттары,ет фарш, ет тартылған ұн өнімдері.

Ет деликатестері жоғары құнарлы құндылықпен ғана емес, сонымен қатар керемет дәмдік қасиеттермен де сипатталады. Бұл мерекелік үстелдің міндетті атрибуты. Ет деликатестері тамаққа жеке тағам ретінде қолданылады және таңдаулы тағамдар, салаттар дайындау үшін қолданылады. Классикалық ет деликатес-шошқа еті, ысталған және қақталған сиыр еті, желе ет өнімдері.

Шұжық және шұжық өнімдері тұтынушыларда аса танымал ет өнімдерінің түрлеріне жатады. Шұжық-Дәмдеуіштер, дәмдеуіштер және әр түрлі толтырғыштар қосылған ет фаршынан жасалған ұзын пішінді ет өнімі. Олар пісірілген, пісірілген-ысталған, жартылай ысталған, шикі ысталған, шикі шұжықтарға бөлінеді. Шұжық өнімдері, сондай-ақ дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер қосылған етпен өндіріледі, әр түрлі қабықшада жасалады. Ең көп сұранысқа ие шұжық өнімдеріне сосискалар мен сарделькалар жатады.

Ет консервілері-сақтау мерзімі ұзақ өнім. Бұл жаңа ет пен ет өнімдері қолжетімсіз болған кезде жорықтар мен экспедицияларға арналған алмастырылмайтын ет өнімдері. Олар тамаққа жеке тағам ретінде немесе бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін пайдаланылуы мүмкін. Мұндай консервілер ет шикізаттары мен субөнімдердің барлық түрлерінен өндіріледі.

Ет консервілерін балалар мен диеталық тамақтануға арналған ас, ет консервілері мен ет консервілеріне бөлуге болады. Ет консервілерінің ең танымал түрлері-Бұқтырылған сиыр еті мен бұқтырылған шошқа еті.

Бүгінгі күні дүкен сөрелерінде үлкен ассортиментте дайын ет өнімдері – толығымен тамаққа қолдануға дайын ет тағамдары пайда болады. Дайын ет өнімдері мұздатылған немесе салқындатылған, оны қолданар алдында тек жылыту қажет. Дайын ет өнімдері азық – түлік дүкенінің аспаздық бөлімдерде де сатылады.

Әртүрлі жануар - әртүрлі ет

Жануарлардың түріне байланысты ет түрлері бар: сиыр еті, қой еті, шошқа еті, жылқы еті, буйволятин, бұғы еті және түйе еті. Олардың саны өте көп.

Сиыр еті-ең танымал ет түрі. Онда адам ағзасына қажетті амин қышқылдары бар. Сиыр етінің қадір-қасиеті оның арқасында тұз қышқылын және асқазан сөліндегі басқа да тітіркендіргіштерді бейтараптандыру болып табылады. Бұл ет түрінде витаминдер мен минералды заттар көп. Бұл өнімнен, егер оны көп пайдаланбаса, зиян болмайды. Ет қаупі көбінесе сиырларды антибиотиктермен ұрып, экологиялық ластанған жерлерде өсіруі мүмкін.

Қойда холестерин өте аз. Қой етіндегі май бар, бірақ ол шошқа етінен әлдеқайда жақсы сіңіріледі. Бұл ет әртүрлі диеталарға қосылады, өйткені онда холестерин алмасуын қалпына келтіреді лецитин бар. Қой майы суық емдеу кезінде қолданылады. Бұл ет витаминдер мен минералдарға бай. Бірақ бұл өнімнің кемшілігі - бұл қиын қорытылады. АІЖ ауруларымен ауыратын адамдарға қолдануға болмайды.

Шошқа етінің пайдалы қасиеттері-В тобының барлық витаминдері, көптеген қоректік заттар мен минералдар. Бірақ шошқа еті майлы ет болып саналады және нашар сіңіріледі. Бұл етті көп мөлшерде қолдану өте зиянды. Осының салдарынан зат алмасу бұзылуы мүмкін, ал салдары семіздік болады. Шошқа етінде қауіпті паразиттер бар, сондықтан ет мұқият термиялық өңделеді.

Бұғы еті - өте қатал, сондықтан оны алдын ала сулау керек. Оны дайындау өте қиын екенін мойындау керек. Бірақ бұл еттің бір артықшылығы-оның емдік қасиеттері. Бұл факт бұғылардың ягельмен тамақтануымен түсіндіріледі, ал ол өз кезегінде антибиотиктік қасиеттерге ие. Басқа ет түрлеріне қарағанда, оленина майсыз. Онда көптеген витаминдер мен минералдар бар. Етде паразиттер жоқ,сондықтан оны тіпті шикі күйінде қолдануға болады. Оленина адам ағзасына жақсы сіңеді. Еттің бұл түрін үнемі қолдану гипертония, атеросклероз және қант диабеті сияқты аурулардың алдын алуға ықпал етеді.

Жылқы еті — экологиялық, бұл ең таза ет. Жылқы құрамындағы ақуыз амин қышқылдық құрамы бойынша жақсы теңдестірілген. Етде витаминдер мен минералдар жеткілікті. Бұл өнімді үнемі пайдалану қандағы холестериннің азаюына, радиация әсерлерін бейтараптандыруға және зат алмасуды реттеуге ықпал етеді. Жылқы еті балерген емес, сондықтан оны бала денесінің жауап реакциясынан қорықпастан балаларға беруге болады.

Құс етінің көптеген түрлері бар. Жануардың тұратын жеріне байланысты оны жабайы және үй құсы етіне бөлуге болады. Соңғы түрі ең танымал тауық coop болып табылады. Онда көптеген ақуыздар бар, оның бірегей химиялық құрамы бар және диеталық қасиеттері бар.

Келесі танымал-үйрек және үйрек еті. Бірінші түр адамның көруіне оң әсер ететін А витаминінің көп мөлшері бар. Күркетауық еті-ең таза өнім. Оның құрамындағы майлар адам ағзасына зиян келтірмейді және оңай сіңеді. Бұл өнімді балаларға беруге болады, себебі ол аллергиялық реакция тудырмайды.

Құстарға Бөдене еті жатады. Дәміне қарай ол тауық жұмыртқасына ұқсайды, бірақ нәзік және дәмді.

Жабайы үйректің еті үй өкілінен гөрі қатаң. Бұл өнімнің дәмі мен хош иісі өте бай. Тауық еті, ол нәзік, пайдалы және қоректік разрядқа жатады.

Технологиялық өңдеу тәсілі бойынша өнімді тер електер жиынтығымен бірге ұшаларға және жартылай өңделген ұшаларға бөледі. Құс фабрикаларында өсірілген емес, ең жақсы үй құстарының етін жеуге болады,өйткені олар әртүрлі химикаттар. Тіпті адам ағзасына ауыр зиян келтіруі мүмкін.

Температура, жасы, қоңдылығы-категориялардың қасиеттері

Термиялық жағдайы бойынша ет бұлшық ет қалыңдығындағы температураның шамасымен сипатталады. Мұздатылған-бір градус температураға дейін шыққан ет. Бұл өнімді қайтадан қатыруға болмайды. Мұндай түрде сатуға жол берілмейді.

Мұздатылған - оның температурасы -7 градустан жоғары болмауы тиіс. Ет -15 градустан -40 градусқа дейінгі температурада мұздатылады. Бұл процесс арнайы мұздатқыш камераларда жүргізіледі.

Мұздатылған өнімде температураны оның тереңдігінде өлшейді. Мәселен, 1 см-де-4 градус, ал 5 см-де-1 градус болуы керек. Өнімнің бұл түрі тасымалдау кезінде артықшылықтары бар. Бірақ оның тағамдық қасиеттері бойынша салқындатылған етке жол береді.

Салқындатылған өнімнің температурасы 3 градус болуы керек. Онда, әдетте, құрғақ қыртысы бар, ал беті тегістелмеген. Бұл еттің артықшылығы-шырынды, нәзік және жақсы хош иіс.

Суыған 7 сағатқа жуық салқындатқыш камераларда болатын өнім. Бұлшықет қабатындағы температура 10 градус болуы керек.

Бу - мал союдан кейін бірден алынған өнім. Оның температурасы, бұлшықеттердің қалыңдығы 30 градус.

Сапасы бойынша жаңа піскен еттің бірнеше түрі бар - салмағы жоқ, күмәнді балғын және жаңа піскен ет. Бұл бұзылу белгілері жоқ өнім болып саналады. Оларды химиялық және микроскопиялық әдістердің көмегімен анықтауға болады.

Қоңдылығы бойынша еттің қандай санаттары бар? Бұл түрі бұлшықет массасының даму дәрежесімен сипатталады. Шошқа етінде бордақылау түріне, малдың жасына назар аударылады. Қой мен сиыр үшін ерекше белгі-беттік майдың шөгуі. Семіздігіне байланысты ет 1 және 2 санатқа бөлінеді. Осы бағыт бойынша шошқа еті 1 (Бекон), 2 (ет), 3 (майлы), 4 (өндірістік өңдеу), 5 (торайлар еті) және стандартты емес санатқа бөлінеді.

Жасы бойынша ересек және жас малдардан өнім бар

Сиыр етінің бірнеше түрі бар. Айта кету керек, ересек жануарлардың өнімі қараңғы түспен сипатталады. Сондай-ақ, оның тығыз бұлшық ет дәнекер тіні бар, ал май шөгінділері іш қуысында немесе тері астында болады. Бұл ет түрінің ерекшелігі-бұл ұзақ аспаздық өңдеу, яғни бірнеше сағат бойы қуыру немесе пісіру керек. Мәселен, жасы үш жылдан асатын ірі қара малдан алынған өнім сиыр еті, үш айдан және одан жоғары – төлдің сиыр еті, ал екі аптадан – сүт бұзау еті деп аталады.

Басым өнімділікке байланысты жануарлардың бірнеше түрлері бар. Ірі қара малдарда осы сипаттама бойынша үш бағыт бар – аралас, ет және сүт. Өз кезегінде, шошқаларды ет-май, ет және майға бөледі.

Әртүрлі ысталған өнімдер өндірісінде беконды бордақылау шошқа қолданылады. Олардың еті ерекше нәзіктік, шырынды. Сонымен қатар, ол майлы матамен сіңеді.

Қой ірі жүнді және ет-жүнді, сүтті және ет-майлы, елтіректі және биязы жүнді болып бөлінеді. Бұл жануардың кейбір тұқымдары курдюк бар. Салмағы 20 кг-ға жетеді.

Пайдалану түрі бойынша еттің әр түрлі санаттары бар. Әрбір бағыт үшін жүзеге асырудың белгілі бір шарттары белгіленген. Өнімнің санаты ол өндірілген аумақтардың гельминтологиялық және эпизоотиялық әл-ауқатына байланысты.

Осылайша, D санатына еркін сату үшін әкелінген ет өнімдері жатады, С – бұл бағытта технологиялық Нұсқаулықта белгіленген температурада Пісірілген-ысталған және ет өнімдеріне қайта өңдеу жүргізіледі, В – пісірілген шұжықтарға қайта өңделеді. Соңғы батон ішіндегі температура процестің соңында 80 градус болуы керек. А санатында етті ет наны мен консервіге қайта өңдеу жүргізіледі.

Етті өңдеудің осы түрлері мал союды, содан кейін ұшаны жаруды, тарамдауды, сұрыптауды, ұсақтауды және тұздау арқылы консервілеуді болжайды. Сонымен қатар, оларға соңғы өнімнің түріне байланысты түрлі дәмдеуіштер қосылады.

Әдетте, ет өндіру кезінде ет сумен қаныққан және жылумен өңделеді. Жартылай фабрикаттарды көмірқышқыл газымен толтырылған вакуумдалған қаптамаға салады. Осыдан кейін оларды стерильдейді және қажетті жағдайларда сақтайды.

А-дан С-қа дейінгі санаттардың кемшілігі ұшаны бөлу ет құрылымының бұзылуымен жүргізіледі. Тұз қолданудан ақуыз және табиғи тұз жоғалады. Осының нәтижесінде дайын өнімнің сапасы нашарлайды және қоректік қасиеттері төмендейді.

 

Нұржан ЖҰМАДІЛЛАЕВ,

ауыл шаруашылығы ғылымдарының кандидаты

0 пікір

    Пікір қалдыру үшін, тіркелу қажет

    Ұсынатынымыз